2007年02月28日

餃子考

 餃子と言えば焼餃子だが、中国では水餃子をさす。茹でたり蒸したりする餃子だ。
 焼餃子は日本では人気が高く、宇都宮が全国でもっとも餃子好きだとか。
 どこで読んだのか記憶にないが、こんな話がある。
 中央アジアを旅したとき、知られていない動物が手に入った。どうやって食べるかと思っていると、中国人のコックは、肉を細切れにして餃子の具にした。日本料理ならどうするか悩むだろうなあと。このあたりに中国料理の汎用性を感じたという。
 日本でも水餃子がけっこう出回っていて、わたしはもっぱら水餃子を食べているが、焼き餃子の方がうまい。
 ところで、中国語の辞書を見ると、
 ギョウザ 多くゆでるか蒸したものをいう。餃jiao(〜子): −略− 焼いたギョウザは鍋貼(児)といって区別している。
 つまり焼いた餃子は、鍋貼児(guotier)である。中国語教室でも今までそう教わってきた。
 ところが新しい先生は「焼餃子と鍋貼は違いますよ」という。
「普通のギョウザを焼いたものが焼餃子で、鍋貼はもっと大きくて、形も四角い感じです」
 ネットで検索したところ、春巻きを思わせるような形の鍋貼を見た。「ああこれか」。
作り方は同じかも知れないが、見たところまるで違う。
 わたしがこの疑問を持ち出したのは、西安満喫夏紀行に書いた竹の塚の「長安」の奥さんが言ったからだ。わたしが「鍋貼」と言ったら、「鍋貼? 焼餃子は煎餃子(jian jiao zi)と言うんですよ」と教えてくれた。
 地域差があるかも知れない。先生も長安の奥さんも、東北地方の方だ。同じ名前でも地域によって内容が異なることがあるし、普通語の限界もある。普通語は同じとしているが一般には分けているとか。最近豊かになって、その差が判ってきたとか。推測はともかく、これで長年の疑問が一応解決した。
 しかし、ネットで見ていると、焼餃子のことを鍋貼というとは言っても、焼餃子と鍋貼は違う、というのは目にしない。
 中国語で、鍋貼は地方によって形は違うという。また日本人の言う餃子は鍋貼児のことだ、という解説もあった。
 そもそも焼餃子は、餃子(つまり水餃子)が余ったりしたときに、もう一度作り直したもの、昨日の残りを焼いて…という感じなので、焼餃子をお客様に出すのは失礼だという。
 してみると、最初から焼くことを前提として作るのは、焼餃子とは違うことになる。
 結局、鍋貼は…という説明と、焼餃子は…と言う説明が、別々の説明ではかなり違うのだが、それでいながら、はっきり鍋貼と焼餃子は違うというのは見当たらない。鍋貼は餃子に似ている…という説明もある。

検索して、こんな文を見つれた。
>周りにいる中国の人(安徽省出身)に聞いてみたところでは、「鍋貼児」 =「煎餃子」ではないということでした。餃子と鍋貼は、中身が違うそうです。餃子は野菜が中心なのに対し、鍋貼は肉が主体とのこと。
 また、煎餃子は餃子を少量の油で焼いたもので、鍋貼の方が使う油が多いそうです。

 どうやら中国人の認識は鍋貼と焼餃子は別物らしいが、この文は不確かで例外的。
 専門店でも区別していないようだ。それも人によるのか。さあ困った。
1 中国の餃子は日本の水餃子のこと。
2 焼き餃子は餃子の残り物で作る。だから客人に出すのは失礼。
3 鍋貼とは焼餃子のこと。
4 鍋貼は地方によって形が違う。
5 鍋貼は焼く料理。
 本来は別物だが、今では混同して使われていると思われるのだが、どうだろう。
posted by たくせん(謫仙) at 16:45| Comment(10) | TrackBack(0) | 山房筆記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
母が以前、中華料理店で働いていたことがあり、今でも我が家では餃子は定番料理です。
先日も220個も作り、配り歩きました。
母は焼き餃子が得意、私は水餃子やスープ餃子が得意。

1 中国の餃子は日本の水餃子のこと。
2 焼き餃子は餃子の残り物で作る。だから客人に出すのは失礼。
3 鍋貼とは焼餃子のこと。
4 鍋貼は地方によって形が違う。
5 鍋貼は焼く料理。

( ̄∧ ̄)(_ _)フムフム・・・
私も焼き餃子は残った餃子を焼いたもので、客人に出すのは失礼ににあたるということを聞いたことがあります。

先日の餃子の具が多量にあまってしまったので(220個作ってもまだ余る!)春巻きの皮に巻いて揚げてみました。
これぞ、鍋貼!か・・・?

でも、母の焼き餃子は最高です!
何度挑戦してもあの焼き具合は真似できません。
知っていました?
焼き餃子は少量の油を入れてフライパンで片面だけ焼き、蓋をしてしばらく蒸らすように焼いてから水溶き片栗粉をサッと流しいれて、‘羽‘を作って出来上がり〜〜
この絶妙のタイミングが美味しさの秘訣だそうです。
あくまで母談。('-'*)エヘ
Posted by みなのや at 2007年02月28日 19:55
みなのやさん。
鍋に貼り付けて焼くので鍋貼。春巻き風のを焼餃子のようにした棒餃子がありますね。写真はあのようでした。
餃子は蓋をして蒸すことは知っていましたが、羽の話は今回いろいろ検索して知りました。実際にそうしている人がいるとは。パリッと仕上がるとか。
わたしの場合は、できたものを買ってきて加熱して(チンではないが、とても料理とはいえない)食べるだけです。
先日、チルド食品に、油を使わずに焼ける餃子というのがありました。へエーと思って、一袋買って、袋を開けた所、油でべとべと。そのままゴミ箱行き。
普通の餃子は茹でてしまうと皮が破けやすい。水餃子は皮が厚いですね。わたしはいつも、普通の餃子を茹でています。それの方が美味しい、皮が破けますがしかたない。
中国人は、日本の餃子の方が美味しいと言いますね(^_^)。
Posted by たくせん at 2007年03月01日 08:05
中国で、餃子を食べましたが、やはり、水餃子でした。
例外は、日本人向けのラーメン屋は焼餃子でしたが・・・
中国は、大きな国なので、地方によっても、大きく、違ってきますね。
狭い日本でも、丸餅と角餅。白味噌と赤味噌。正月は、鰤と鮭・・・
こうした、文化の違いは、いいことだと思っています。

我家は、子供がいたころは、よく作りました。
準備するのは妻、包むのは子供と私で、焼くのは私、
焼き方はフライパンでなく、ホットプレートを除くと、みなのやさんと
そっくりです。
たまに、子供が、来ると、作ります。
Posted by オコジョ at 2007年03月01日 17:27
オコジョさんこんばんは。
思わぬ餃子談義になりましたね。(^ー^* )フフ♪
ああ〜!謫仙さんにも手作り餃子のアツアツを食べさせてあげたいな〜〜〜!
Posted by みなのや at 2007年03月01日 20:31
みなのやさん コメント ありがとうございます。

市販の餃子は、、小諸の田舎町では、具に肉などろくに、入っていないので、
美味しい餃子のために、家で作りますが・・・
夫婦二人ですと、どうしても多く作ってしまうために、回数が減ります。
それでも、時折は作ります。

みなのやさんヤマガラさんのところでも、お会いしてますね。
HPにも、何度背か、お邪魔しています。
陶芸作品、素晴らしいですね。味があって、素敵です。
遊びで、思い出したように作っている、私とは、格が違いますね。

たくせんさん 掲示板お借りしました。
Posted by オコジョ at 2007年03月01日 21:23
オコジョさん。
わたしも地域差がかなりあると思っています。餃子は北方の料理、だから東北の人は詳しいと思いますね。それが南方に移って厳格な区別がなくなったのかな、などと思って調べたのですが…。
ホットプレートを使ってみなのやさんと同じ焼き方、自分で作る人はみなそうしているのかな。羽を作るのは、これは実際にやるところを見ないとどうするのか見当がつかない(^_^)。
市販のものは名前ばかりで、具はろくに入っていないものが多いですね。やはり美味しいものはそれなりに高くなるようです。
食べるのは15〜20個くらい。おかずはほうれん草のおひたしくらい。
そうそう、餃子はいわゆる主食で、おかずではありませんよね(^。^))。

みなのやさん。
ひとり分作るのはあまりにめんどうなので…。スーパーで試食させていることがあります。
できたてで美味しいのですが、べっとり油がついていて敬遠。
家では焼餃子は食べませんが、みなで食べるときはけっこう食べています。みなの屋餃子を食べてみたいものです。お皿の観賞で食べるのを忘れるとか(^_^)。
Posted by たくせん at 2007年03月02日 06:52
餃子万歳!\(~o~)/!
囲碁のことは門外漢なのでなかなかコメントが書けずにおりましたが、
今回、餃子談義に参加できて良かった〜〜!
オコジョさんともお知り合いになれて〜!
謫仙さん、参加の場を提供していただき、ありがとうございました。
オコジョさん、またよろしくお付き合いくださいませ〜!
Posted by みなのや at 2007年03月02日 19:06
実は昨日フライパンと蓋、それに餃子を買ってきて、さっそく作って食べました。
フライパンは焦げ付かない種類で、油なしで焼きます。
今までのフライパンでは大きすぎて蓋ができなかったものですから。
これがなんと初めての焼餃子、今まで強がりで水餃子が好きと言っていましたが、これなら焼餃子もできます。昨日は12個。酒は「八重垣」18年原酒で、「2477/3000本」という木札がかかっています。2600円。
Posted by たくせん at 2007年03月03日 07:13
たくせんさん。私も餃子は好きです。
三皿食べます。もちろんうちのが遅くなった時しか食べられませんでした。
最近は外で食べなくなりましたが、うちのが餃子を作るようになったので、まだ食べるようになりましたよ。
形は整わないし、焼き方もその度に違うので、メチャメチャですが、味はけっこういけます。
たくせんさんもご自分で作られたらいかがでしょう(笑)
きっと下手でも自分で作った方がうまいと思います(笑)。
他人事だと思って、無理なことをいっているかな。
Posted by mino at 2007年03月04日 19:40
minoさん。3皿というと18個ですか。
わたしもそのくらいは食べますね。餃子+ライスというメニューはわたしの頭にはありません。餃子+おかずですから。
奥さんが退職して余裕ができたので、作りはじめたのでのでしょうか。
確かに自分で作った方が美味しいとは思いますが、作るには時間がかかりそうでちょっと敬遠気味。
いつか作ってみましょうか(^_^)。
Posted by たくせん at 2007年03月05日 08:48
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